Alimentando Nossa Cultura
Ministério da Cultura apresenta: Concurso Gastronômico "Alimentando nossa Cultura: Cozinha de Fusão e Afetividade"
INGREDIENTES

A cozinha Paraense conta com uma grande diversidade de ingredientes, temperos e frutas, devido à influência amazônica e dos povos originários. Você já sabe quais deles usará na sua receita? Confira a lista de referências para colocar a criatividade em prática e mostrar todo seu talento para chef.

Veja abaixo a lista de ingredientes
Imagens ilustrativas. Apenas como referência

ABACAXI

O estado do Pará é o maior produtor nacional de abacaxi, com destaque ao município de Floresta do Araguaia, sendo a quinta fruta mais cultivada no país. Possui folhas duras, longas, que formam um espiral e uma “coroa” de folhas, de casca espinhosa e polpa amarela de sabor doce cítrico.

Uso culinário: Sua polpa pode ser consumida na forma in natura e também para o preparo de sucos, receitas doces, caldas e recheios para compor ou acompanhar pratos salgados. Com a casca é possível fazer chás, sucos e licores.

ABIU ou CUTITE

Fruta nativa da região amazônica, encontrada na árvore Abieiro, o nome Abiú vem do tupi-guarani “Fruta Bicuda”, é de grande aceitação popular, principalmente na região Norte do Brasil. Sua casca é de cor amarelada, possui formato oval, de polpa gelatinosa, translúcida e ligeiramente branca ou amarelada, com sabor doce e suave, de baixa acidez, deixando os lábios levemente pegajosos.

Uso culinário: É consumida normalmente na sua forma in natura ou processada em geleia, compotas, sucos e sorvetes. Sua semente também é utilizada para a produção de azeite.

ABRICÓ-DO-PARÁ

Fruto do abricoteiro, árvore natural das bacias amazônicas, é cultivada em abundância nos igapós e margens de rios do estado do Pará. Possui casca grossa e rugosa de formato arredondado com a polpa de cor alaranjada às vezes fibrosa, com sabor semelhante ao damasco, é consistente, doce e aromática. Pode conter de 1 a 4 sementes.

Uso culinário: Geralmente consumido in natura, ou processado para o preparo de geléias, compotas, sucos, licores e como complemento de saladas.

AÇAÍ

O açaizeiro é uma palmeira muito comum na região amazônica, produz um fruto com a polpa de cor roxa ou branca, que fornece um suco cremoso e também o palmito através da extração da base da copa. Do açaizeiro é possível aproveitar seus frutos, folhas, raízes, palmito, tronco e cachos frutíferos. O açaí mais popularizado apresenta casca e polpa de cor roxa, enquanto o açaí branco, conhecido como Açaí-tinga tem o mesmo sabor do roxo, porém sua casca e polpa são esverdeadas.

A extração da polpa é feita através de máquinas próprias ou amassadas manualmente após ficar um período de molho. A polpa é adicionada de água se transformando em um suco grosso. Deste suco são elaboradas diversas formas de se consumir o açaí.

Uso culinário: Este suco cremoso é utilizado tanto para receitas doces como em salgadas, porém o habitual do Pará é o seu consumo puro e gelado, acompanhado somente de farinha de tapioca ou d’água, com ou sem adição de açúcar. Nas preparações doces é utilizado em sucos funcionais, geleias, sorvetes e outros doces; já salgada na forma de pirão pode acompanhar pratos principais à base de peixe, camarão e charque.

ACARI ou CASCUDO

Peixe exclusivo de água doce, lagos e igarapés em comunidades do Baixo Amazonas, nos municípios de Santarém e Alenquer, Pará. Popularmente conhecido como Bodó, tem forte influência da cultura indígena para técnicas de preparo e conservação. Uma das poucas espécies que é comercializada viva e em unidades, também um dos principais alimentos consumidos por ribeirinhos.

Por ser um dos peixes mais ricos da região Amazônica, de intensa pesca, deu origem ao evento tradicional chamado Festival do Acari, realizado no Pará, com o intuito de fomentar a cultura local e a diversidade gastronômica do Peixe Acari.

Uso culinário: É consumido assado em grelhas, sendo ingrediente principal da preparação típica "Caldeirada de Bodó" e "Bodó à Moda Caseira". É ainda utilizado para o preparo de farinha de Piracuí, desidratado pelo processo de “moquém”.

ALFAVACA

Planta aromática, também conhecida como Alfavaca das Américas, Manjericão da folha larga ou Manjericão doce, é muito utilizada com potencial medicinal devido às suas propriedades como analgésico, diurético, estimulante, anti-inflamatório e antimicrobiano. A extração do óleo de alfavaca é aplicada como essência aromatizante para bebidas, perfumarias e óleos essenciais.

Uso culinário: condimento para o preparo de molhos, sopas e carnes. No Pará é utilizada no preparo do tucupi.

APAIARI ou ACARÁ-AÇÚ

Espécie de peixe nativo da bacia amazônica, de água doce, lagos e igarapés. São populares como animais de estimação, ornamentais, mantidos em aquários, e muito utilizados na culinária local. Sua carne é saborosa, farta e de poucos espinhos, semelhante à tilápia. Do tupi-guarani “O cara grande”.

Uso culinário: Comumente preparado assado, frito ou em caldeiradas.

ARAÇÁ ou ARAÇÁ-BOI

O araçazeiro é de origem amazônica, apresenta frutos arredondados com a casca lisa de coloração verde, amarela ou vermelha, com polpa branca-amarelada ou avermelhada, gelatinosa e de sabor adstringente e ácido, semelhante à goiaba. Encontrada na maioria das cidades paraenses. Em tupi-guarani significa “Planta que tem olhos”.

Uso culinário: Utilizado para a produção de sobremesas com característica agridoce, cremes, sucos, sorvetes e licores. Uma das principais especialidades preparadas com o Araçá é o doce de pasta Marmelada-de-Araçá.

ARACU

Peixe popular da culinária brasileira, de água doce, encontrado em rios e lagos da região do Pará. Apresenta carne branca, firme e de sabor suave.

Uso culinário: Pode ser preparado frito, assado, cozido ou ensopado como moquecas e guisados.

ARIÁ

Tubérculo também conhecido como Batata-ariá ou Batata-de-índio, mais cultivado em comunidades rurais da Amazônia por populações ribeirinhas e indígenas. Tem sabor exótico semelhante ao milho doce cozido.

Uso culinário: Comumente consumido cozido em caldeiradas, complementando saladas, maioneses e pratos à base de verduras e carnes.

AVIÚ

Espécie de camarão minúscula encontrada em água doce, nos rios do Pará, Tocantins e Amapá. É considerado o menor camarão do mundo. De sabor acentuado semelhante às ovas de caviar.

Uso culinário: Utilizado para engrossar caldos de peixe, desidratado para preparo de farinha e também para recheios de tortas, bolinhos, sopas, guisados, farofas, fritadas, além de ser ingrediente do prato típico paraense Mujica.

Farinha de Aviú

Os pequenos camarões são levemente salgados e secos ao sol. Em seguida torrados no forno igual a farinha de mandioca.

BACABA

Palmeira nativa da Amazônia e conhecida como Bacaba-açu, Bacaba-verdadeira. Os frutos desta palmeira se desenvolvem em cachos com caroços, tem o formato arredondado de casca roxa e polpa branco-amarelada. A polpa destes frutos é extraída através de máquinas próprias ou amassadas manualmente para a obtenção de um líquido de cor parda e um óleo comestível.

Uso culinário: A bebida da bacaba, com aspecto leitoso, de sabor refrescante é utilizada para a produção de Vinho de Bacaba, sorvetes ou, se adicionada de açúcar, farinha de tapioca ou farinha d’água para ser consumida gelada.

BACURI

Fruto produzido pelo bacurizeiro, também conhecido como Iandirana, é das frutas mais populares da Região Norte do Brasil, sua casca é dura, resinosa de cor verde e apresenta polpa branca com aroma agradável e sabor intenso, agridoce. Em Tupi Guarani significa “Cai logo”.

Uso culinário: O bacuri pode ser consumido na sua forma in natura ou como ingrediente no preparo de sorvetes, sucos, compotas, geleias, sobremesas e também na composição de pratos salgados na forma de molho ou purê. Sua casca com característica adstringente também é utilizada na culinária regional.

BANANA-PACOVÃ ou BANANA DA TERRA

Fruto apreciado na região Norte do Brasil, em especial no estado do Pará, a Banana-Pacovã ou Banana-da-terra, Do Tupi Guarani “Folha de enrolar”, tem o tamanho maior que as bananas comuns, formato alongado, a casca mais dura e esverdeada. Para ser consumida mais doce é necessário a maturação da casca bem amarela ou já quase preta. Sua polpa é macia, rosada e mais consistente.

Uso culinário: Consumida in natura quando bem madura, também bastante utilizada preparada cozida ou frita. Quando estão com as cascas verdes são ideais para receitas salgadas.

BERTALHA ou ESPINAFRE TROPICAL

Hortaliça folhosa cultivada na região norte do Brasil, principalmente no estado do Pará. Considerada PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) é uma trepadeira de folhas e caules verdes, carnosos e suculentos, com sabor suave, substituem couve e espinafre.

Uso culinário: Suas folhas são consumidas na forma crua em saladas e ainda junto com os talos são cozidas ou refogadas e utilizadas no preparo de sopas, refogados e preparo de recheios salgados.

BIRIBÁ

Fruta popularmente consumida na região norte, apresenta a polpa suculenta cremosa, branca, com consistência mucilaginosa, pouco fibrosa e sementes escuras comestíveis, de sabor doce suave.

Uso culinário: É consumida na forma in natura ou no preparo de sobremesas, caldas, sucos e sorvete.

BURITI

Fruto de alto valor nutritivo, encontrado na região amazônica, se desenvolve em cachos, suas cascas escamosas são de cor marrom-clara e polpa dura amarelada aderente à casca. Para o seu consumo é necessário deixá-las de molho em água para amolecer a polpa.

Uso culinário: Sua parte comestível é utilizada para o preparo de sobremesas, doces, mingaus, geleias, sorvetes, sucos naturais e bebidas fermentadas. A seiva de sabor adocicado é extraída para produção de açúcar.

Da palmeira dos buritis é feita a extração de palmito e da medula do tronco retira-se a ipurana, fécula com sabor parecido com farinha de mandioca.

CACAU

O estado do Pará é o maior produtor nacional da árvore Cacaueiro, sendo mais de 50% de todo o cacau brasileiro fruto desse local. Tem o sabor amargo e é necessário seu processo de fermentação para reduzir o amargor e a adstringência do fruto. Os frutos apresentam coloração verde quando imaturos; amareladas, vermelho-vinho e alaranjadas no processo de maturação. Tem polpa branca e sementes amarronzadas.

Uso culinário: O cacau é a principal matéria-prima do chocolate. O consumo pode ser da polpa in natura ou na forma de bebidas, geleias e sobremesas doces. Ainda através da fermentação, secagem e moagem de suas sementes são preparadas as amêndoas para produção de chocolates em diversas formas.

CAJARANA ou CAJÁ-MANGA

Sabor semelhante ao Cajá, a Cajarana é típica do norte do Brasil, originária da Amazônia. Tem o formato arredondado de tom amarelo-alaranjada, com casca lisa e fina e polpa doce, levemente ácida, semelhante à manga.

Uso culinário: Utilizada para preparo de sucos, doces e sorvetes.

CAMARÃO-CANELA

Também conhecido como Camarão Regional ou Camarão da Amazônia é encontrado em ambientes de água doce. Este apresenta a textura de sua carne mais firme e sabor acentuado quando comparado a outras espécies.

Sua exploração é realizada através de pesca artesanal pelas famílias moradoras nas proximidades dos rios.

Uso culinário: O Camarão-Canela é utilizado em pratos típicos da região norte como Vatapá do Pará, Caruru Paraense, Tacacá e também acrescentado no Açaí com Farinha de Mandioca.

CAMURIM

Peixe escamoso, também conhecido como Robalo, de água salgada, encontrado no litoral amazônico brasileiro. Tem sua carne branca, firme e saborosa.

Uso culinário: Preparado assado, frito, em filés ou postas cozidas em moquecas.

CAMUTIM

Nativa da floresta amazônica, encontrada às margens de rios e igarapés. Seus frutos são arredondados, de casca fina alaranjada quando maduros e polpa adocicada com consistência pastosa.

Uso culinário: sua polpa é consumida in natura quando bem madura, e também utilizadas para preparo de geleias, doces, bebidas e sorvetes.

CAMU-CAMU

Espécie de fruto silvestre, típico da Amazônia, se desenvolve às margens de rios e lagos. De casca resistente arredondada, lisa de cor vermelha escura e quase preta na maturação, polpa aquosa e ácida que envolve sua semente.

Uso culinário: Utilizada principalmente para preparo de bebidas, sorvetes, doces, licores e geleias.

CARANGUEJO-UÇÁ

Fruto do mar comum na culinária do Pará, facilmente encontrado em regiões com áreas de mangue, especialmente na região de Salgado, nordeste paraense. Crustáceo caracterizado pelo seu corpo ser protegido por uma carapaça e cinco pares de patas pontudas, possui carne bastante saborosa.

Uso culinário: Para o preparo é necessário cozinhar os animais inteiros. Para consumir é preciso quebrar a casca com auxílio de martelos. Sua carne temperada pode ser servida em casquinhas e também é utilizada como ingrediente para o preparo do prato típico Mujica.

CASTANHA DO PARÁ

Parte da culinária paraense, a castanha é a semente da castanheira, árvore nativa da Amazônia. Seu fruto conhecido como ouriço possui uma casca tipo cápsula resistente bem dura podendo ter de 10 a 25 sementes no interior. As sementes, ou castanhas, são protegidas por uma casca dura e rugosa.

Uso culinário: Pode ser consumida fresca ou assada, são muito utilizadas como ingredientes em preparações salgadas, em molhos e até em sobremesas doces.

CHARQUE

O Charque, também conhecido como Carne-seca ou Jabá, é um processo de conservação da carne bovina em que ela é desossada e cortada em grandes pedaços como “mantas”, cobertas por sal e exposta ao sol para desidratar.

Uso culinário: Utilizada em diversos pratos tradicionais da culinária paraense, como a Maniçoba, Arroz com Charque, Charque frito, Charque com Pupunha, e também consumida acompanhada de açaí ou misturada com farinha para preparo de farofas.

CHICÓRIA DO PARÁ

Planta com folha aromática semelhante ao coentro, comum na Amazônia brasileira, compõe o cheiro verde juntamente com a cebolinha e o coentro.

Uso culinário: Utilizada como condimento essencial do cheiro verde, acrescentada em preparações típicas à base de peixe no Pará e no Amazonas. Também é utilizada como tempero de arroz e feijão.

CUBIU ou MANÁ ou TOMATE-DE-ÍNDIO

Espécie de fruto encontrada em toda a extensão da Amazônia, na brasileira, peruana, colombiana e venezuelana. Sua aparência assemelha-se ao caqui. O fruto pode ser ovalado ou arredondado com cálice esverdeado, com casca fina amarelada, possui sementes e polpa amarela esbranquiçada, aquosa, com sabor levemente ácido.

Uso culinário: É consumida in natura ou utilizada para o preparo de doces, sucos, geleias, compotas ou utilizada para compor ensopados, refogados, sopas e molhos que acompanham pratos salgados à base de carne, frango e peixe.

CUMARU ou FAVA-DE-CUMARU ou FAVA TONKA

Árvore nativa de Calha Norte do Rio Amazonas no Pará, seus frutos e sementes são colhidas e comercializadas por comunidades integradas indígenas e quilombolas da região. O fruto do curumazeiro é uma vagem com polpa fibrosa e esponjosa, comestível, e sua semente, a fava-decumaru possui um alto teor aromatizante natural.

Chamada também de a Baunilha da Amazônia, possui um aroma intenso e pode ser adicionada em preparações salgadas e doces, além de ser conhecida no Pará por seus atributos medicinais

Uso culinário: Sua polpa pode ser consumida na forma in natura. Enquanto as sementes são adicionadas para aromatizar sobremesas, caldas doces, ou também no leite, café e preparo de xaropes, e ainda serve como especiarias em preparações salgadas como carne de pato, carne de panela

CUPUAÇU

Fruto do cupuaçuzeiro, típico da Amazônia e uma das espécies mais populares da região. Apresenta formato esférico de até 25cm de comprimento, de casca dura e lisa castanho-escura e polpa branca de sabor suave levemente ácido. É composta por 30% de polpa e em torno de 35 sementes, podendo ser encontrada em 3 variedades:
- Cupuaçu-redondo – de extremidade arredondada
- Cupuaçu-mamorama – de extremidade alongada
- Cupuaçu-mamau – extremidade arredondada, sem sementes

Uso culinário: Utilizada no preparo de sobremesas, sucos naturais, sorvetes, cremes, iogurtes e outras preparações doces. Suas sementes quando secas são utilizadas no preparo de chocolate branco.

CUPUÍ

Fruto da mesma espécie do cupuaçu e cacau, de menor tamanho e polpa mais adocicada. Encontrada em todo o Pará pelas margens de igarapés, originária da região amazônica. O fruto é ovalado, de casca dura e resistente, verde-clara enquanto imatura e amarronzada após maturação, apresenta diversas sementes envoltas por uma polpa branco-amarelada.

Uso culinário: Utilizada no preparo de sucos ou consumidas in natura, preparo de bebidas, sorvetes, sobremesas doces. As sementes secas são utilizadas no preparo de chocolate caseiro.

CURIMBATÁ ou CURIMATÁ

Peixe encontrado na bacia amazônica, em águas doces, habita fundos de lagos e margens de rios. Possui carne saborosa, principalmente das espécies encontradas em lagos e rios mais arenosos sem muito Iodo.

Uso culinário: Consumido empanado frito, assado e em ensopados.

DOURADA

Peixe tipo de Bagre encontrado na bacia do rio Amazonas, típico de rios doces, corredeiras e pedrais. De cabeça prateada e couro claro com reflexos dourados. Possui carne saborosa e de pouca gordura.

Uso culinário: Consumido frito, assado e em ensopados.

FEIJÃO MANTEIGUINHA DE SANTARÉM

Apesar de não ser uma leguminosa originária da região amazônica, mas herdada de comunidade quilombola americana, é cultivado e típico da gastronomia local de Santarém, no Pará. Este é da categoria do feijão Caupi, semelhante ao feijão Fradinho, porém menor e mais claro.

Uso culinário: Por não produzir muito caldo, é mais utilizado no preparo de saladas e purês. Também acompanha preparações com peixes como pirarucu, tucunaré e tambaqui.

FILHOTE ou PIRAÍBA

Peixe muito presente na culinária paraense, também chamado de Piraíba, encontrado em abundância nos grandes rios amazônicos. Peixe de couro que chega a pesar de 60 a 100kg, tem a carne branca, macia e couro liso.

Uso culinário: Algumas das receitas elaboradas com o peixe filhote são: filé na crosta de castanha do pará, ao molho de camarão, assado na brasa servido com pirão e a caldeirada paraense servida em panela de barro com arroz branco.

GUARANÁ

Espécie silvestre de origem amazônica, seus arbustos são encontrados em grande concentração principalmente no município de Maués, e próximo aos rios Madeira, Tapajós, Amazonas, Maraú e Andirá. Se desenvolve em cachos, seus frutos tem a forma de uma cápsula de coloração vermelho-alaranjada e abre-se espontaneamente quando maduro, pode conter de 1 a 3 sementes escuras cobertas por uma pequena polpa branca.

Uso culinário: Com o processamento das sementes é possível obter o guaraná em pó, extratos e xaropes.

INAJÁ

Proveniente de palmeira oleaginosa abundante na região do Pará ao Maranhão. O fruto apresenta casca fina e polpa suculenta amarelada, pastosa, oleosa e sabor adocicado. Do fruto, a polpa é comestível e da semente é possível extrair um óleo.

Uso culinário: É comumente consumida in natura ou cozida, acompanhada de farinha de mandioca e no preparo de mingaus.

INGÁ-CIPÓ

Na floresta Amazônica é possível encontrar várias espécies de Ingá, porém apenas 5 tipos são comestíveis. O fruto é uma vagem comprida esverdeada. Possui polpa branca e fibrosa, sabor doce e consistência macia.

Uso culinário: Geralmente consumida in natura ou no preparo de sobremesas doces.

INHAME ROXO ou CARÁ-ROXO

O Cará ou Inhame-roxo é um alimento básico na região amazônica, é uma raiz tuberosa de planta trepadeira rústica, com casca marrom-escura e polpa fibrosa roxa. Tradicionalmente consumido no café da manhã ou junto das principais refeições.

Uso culinário: Consumo predominante cozido em cremes, assado ou frito. Pode acompanhar preparações com carnes, frango e algumas regiões utilizam como substituto de pães.

JACA

Fruta popularmente conhecida no Pará cultivada em abundância no estado. Possui casca áspera e verde, com bagos amarelos envoltos por uma polpa branca grudenta, de odor forte e sabor adocicado.

Uso culinário: Consumida in natura ou no preparo de sobremesas, sucos naturais, compotas, geleias, sorvetes. Seu talo central é consumido na forma salgada, cozida ou assada, e os bagos podem ser consumidos cozidos.

JAMBO

Encontrado nos estados da região Norte, Jambo-vermelho ou Jambo-roxo, apresenta formato semelhante à pera, coloração roxa ou avermelhada quando maduro, com casca lisa e cerosa. Polpa branca, suculenta, adocicada e levemente ácida.

Uso culinário: Pode ser consumida in natura ou cozida, e no preparo de sobremesas, sucos naturais, compotas, geleias e molhos.

JAMBU

Jambu, Acmella oleracea L., hortaliça também conhecida como Agrião do Pará, é uma planta de pequeno porte, muito empregada para fins medicinais por possuir propriedades anti-inflamatórias, antissépticas e anestésicas. Conhecida pela sensação de dormência na boca e formigamento dos lábios quando consumida.

As partes mais utilizadas, difundidas na Amazônia em preparações culinárias, são as folhas, talos e algumas inflorescências ainda fechadas, cozidas em água fervente por tempo curto ou in natura em saladas cruas.

Uso culinário: Esta hortaliça compõe preparações típicas do Norte como Tacacá, Vatapá do Pará, Arroz paraense, Pato no Tucupi e pizzas regionais, e ainda na produção de cachaças, licores, infusões para chá, temperos para saladas e molhos.

JENIPAPO

Fruto do Jenipapeiro, cultivada em toda América tropical, e no Brasil encontram-se pés de jenipapo nativos na Amazônia. Em tupi-guarani significa “fruta que serve para pintar”, pois do sumo do fruto ainda verde se extrai uma tinta que pode ser usada para pinturas de coloração azul. Tem o formato ovalado e polpa amarelo-parda que envolve sementes achatadas. A polpa é aromática, com sabor agridoce.

Uso culinário: Utilizado no preparo de licores, doces, sucos e xaropes.

MANDIOCA

Há relatos de que o primeiro registro do uso da mandioca como preparação culinária foi no século XVI. Utilizada para o preparo de beijus, farinhas, extração da goma da tapioca, caldo do tucupi e o uso das folhas de maniva.

Ingrediente que possui destaque na gastronomia paraense, dentre suas variedades, as principais utilizadas na região são a Mandioca Doce, Manihot palcata, e a Mandioca Brava, Manihot esculenta.

É incorporada em pratos típicos da região de diferentes formas de preparo, como cozida, farinha, e a partir do processamento de seus subprodutos. Estes processamentos resultam em preparações que compõem a culinária do norte, sendo estas: tucupi, maniva, tapioca, farinha d’água, farinha seca e farinha de carimã.

- Tucupi

Líquido residual conhecido como Manipueira, é um líquido fermentado cozido obtido através da prensa da massa ralada da mandioca brava mantida em repouso por 1 a 2 dias para que ocorra a decantação e remoção da fécula.

Possui sabor exótico, ácido, e coloração amarelada devido aos pigmentos de betacarotenos da mandioca brava.

Este ingrediente compõe pratos tradicionais como o Pato no Tucupi e também é utilizado como molho em preparações como leitão, peixe, camarão, caranguejo e arroz paraense.

- Tucupi Preto

é um subproduto do tucupi tradicional, que segue o mesmo processo de fermentação do caldo do tucupi, porém para que chegue na coloração escura é necessário deixa-lo reduzir por vários dias, assim perdendo sua cor natural e escurecendo o caldo. A consistência também é alterada para mais pastosa e o sabor fica mais suave, atinge a expressão UMAMI do paladar (“explosão de sabor”). É típico de regiões específicas do norte como Alto do Rio Negro. Pode ser servido como um substituto do shoyu e molho inglês, com pescados, carnes, cogumelos, e ainda algumas comunidades indígenas servem o caldo do tucupi preto acompanhando formigas saúvas.

- Maniva

Folha da mandioca brava trituradas e coccionadas por 7 dias se transformando em uma massa escura, quase preta. Essas folhas apresentam boa fonte de proteína, vitamina C, betacaroteno, ferro, manganês e zinco.

A Maniva é o ingrediente base para um dos principais pratos da culinária paraense, a Maniçoba.

- Goma de Mandioca

Mandioca esfarelada na peneira, encaroçada (passada num pano fino), escaldada, peneirada, e após um dia de descanso é espocada (aquecida em chapa quente para expandir os grânulos). Consumida com açaí, mingau ou dissolvida em leite com açúcar, também utilizada para o preparo de bolos, pudins, sorvetes e biscoitos.

- Farinha de Tapioca

diferente da massa pronta de tapioca, é um subproduto da goma da mandioca ou polvilho hidratado, com consistência granulada, obtida pela transformação parcial da goma que consiste em coloca-la em um tacho de ferro quente e mexer até secar e endurecer, formando grãos flocados esféricos. Utilizada para o preparo de bolos, pudins, pães, biscoitos, pão de queijo, mingaus, e como complemento do açaí.

- Farinha d’água

Farinha da mandioca onde a mesma é deixada de molho alguns dias em água corrente, a raiz é espremida para extração do tucupi e a massa é levada ao forno para o preparo da farinha.

- Farinha Seca

Farinha da mandioca ralada e espremida para eliminar o amido (tapioca)

- Farinha de Carimã

Farinha extraída da mandioca mansa. Para produzi-la é preciso descascar as raízes e deixar de molho em água por 4 dias expostas ao sol. Em seguida passa por processo de peneiragem, prensagem e secagem natural. Utilizada na preparação de pães, massas, bolos, biscoitos e mingau.

MANDUBI OU MANDUBÉ

Peixe que habita em rios de médio e grande porte, de águas escuras, pela bacia amazônica. Tem o nome popular “palmito” devido a maciez e sabor de sua carne. De coloração azul escura no dorso.

Uso culinário: Preparado assado, frito, em filés ou postas cozidas em moquecas.

MANGABA

Fruto da Mangabeira, seu nome Mangaba, em tupi-guarani, significa “coisa boa de comer”. Sua frutificação ocorre em todas as épocas do ano. Tem a casca fina de cor verde e mais amarelada quando madura, sua polpa é mole e leitosa com sabor ligeiramente ácido.

Uso culinário: Seu consumo é comumente na forma in natura, mas também serve para a fabricação de doces, sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes e vinagre.

MURUCI ou MURICI

As espécies da árvore do Murici são encontradas em larga escala em toda região da Amazônia, nas savanas e países limítrofes. São frutos pequenos arredondados de coloração amarelada quando maduros, e sabor marcante levemente ácido agridoce.

Uso culinário: É consumida in natura ou adicionada como ingrediente no preparo de sucos, sorvetes, sobremesas doces e geleias.

PATO

A carne de pato, comumente consumida no Pará, é utilizada como ingrediente de um dos principais pratos típicos da gastronomia da região Norte do Brasil, o Pato no Tucupi, preparação herdada da culinária indígena, é indispensável em eventos festivos regionais como o Círio de Nazaré e outros festivais culinários. É uma carne mais gordurosa e por ser de caça, seu preparo é mais demorado para atingir o ponto ideal de cozimento.

Uso culinário: ingrediente base para o principal prato típico paraense “Pato no Tucupi”, também pode ser consumido de outras formas como grelhado em filé, assado, cozido e acrescentado em preparações como o Arroz Paraense.

PIMENTA DE CHEIRO

Inúmeras variedades de pimentas (Capsicum odoriferum) que apresentam cores e formatos diferentes, todas caracterizadas por baixa picância e forte aroma, amplamente utilizadas na culinária Norte do país.

- Cumari-do-Pará

É a principal pimenta utilizada na região dentre as variedades de pimenta de cheiro. De formato ovalado e cor amarelo-clara, é comum na produção de molhos artesanais de pimenta de cheiro conservadas no tucupi.

PIMENTA DO REINO

Trazida das Índias pelos portugueses, a pimenta-do-reino é produzida por planta trepadeira, seus frutos são colhidos e deixados para secar ao sol. Para a pimenta-do-reino preta os frutos são imaturos ainda verdes, já para as pimentas-do-reino vermelha e branca são colhidos maduro. Cultivada no Norte do Brasil principalmente no estado do Pará.

Uso culinário: Especiaria utilizada abundante como condimento na culinária nacional em diversas preparações e conservas.

PIRACUÍ

Farinha de peixe obtida através da moagem de peixes secos. Suas vísceras após limpas e secas ao sol são levadas ao forno para torrar. Produção artesanal da própria comunidade pelas famílias dos pescadores. É um processo de aproximadamente 6 horas onde os peixes são assados na brasa, após, remove-se a carne, esta é macerada para realizar a secagem ou “torra” com adição de sal. Ao final se obtém um ingrediente farinhoso com textura flocada. Preparado a partir de peixes de grande porte, que vivem no fundo dos rios da Amazônia e que possuem carne consistente, como piraíbas, piraras, acaris e tamuatás.

Uso culinário: Esta farinha pode ser consumida pura ou usada como ingrediente de várias receitas regionais, como tortas, sopas, massas, farofas, e o famoso Bolinho de Piracuí.

PIRARUCU

Peixe de grande consumo no Pará, encontrado nas águas calmas das várzeas amazônicas. É o maior peixe de água doce de escamas do mundo, podendo ter até 3 metros de comprimento e 250kg. Era utilizado pelos portugueses para substituir o bacalhau, salgados em grandes pedaços ou conservados por método de defumação pelos indígenas, através da técnica de moquém ou moqueio. Conhecido como “peixe moqueado” onde o pescado fica em descanso por 2 horas a certa distância da brasa.

Uso culinário: A principal receita elaborada com este peixe é o Pirarucu de Casaca, preparada a partir da carne do peixe salgada, e a forma tradicional de servir é acompanhada com Açaí, este com ou sem farinha.

PUPUNHA

Fruto pequeno e arredondado, da palmeira Pupunheira, abundante na região norte do país. O palmito de pupunha pode variar de tamanhos, texturas e cores, encontradas amarelas, verdes, laranjas ou vermelhas. Sua polpa é carnuda, espessa e fibrosa.

Para o preparo, os frutos são cozidos em água com sal por 30 a 60 minutos (depois de serem separados do cacho), são descascados, partidos pelo comprimento e suas sementes são extraídas.

Uso culinário: Comumente consumida no café da manhã do paraense, é utilizada como acompanhamento de carnes caramelizadas ou como purê. Pode ser cozida adicionada de açúcar, mel de abelha ou melado de cana de açúcar. Também é moída para o preparo de farinha, que é muito utilizada para fabricação de pães e massa de pastéis.

PUXURI

Semente nativa da Amazônia, possui aroma levemente defumado, similar a mistura do anis-estrelado com cravo e canela e muito comparada com a noz-moscada, comumente utilizada para substituí-la como especiaria aromatizante natural.

Uso culinário: Utilizada para aromatizar tanto preparações doces como salgadas, adicionada em molhos, caldos ou caldas, doces e ainda como tempero para carnes bovina e suína.

QUIABO-DE-METRO

Planta trepadeira consumida por populações da região amazônica, assemelha-se à bucha vegetal e tem formato cilíndrico, que lembra os frutos do quiabo.

Uso culinário: Os frutos são colhidos ainda imaturos, consumidos na forma cozida, refogada ou frita.

SAPOTA-DO-SOLIMÕES

O fruto conhecido como sapota ou sopote, amplamente cultivado na região Norte, possui forma oval e polpa amarelo-alaranjada espessa, suculenta e com consistência fibrosa.

Uso culinário: Normalmente consumida in natura e utilizada no preparo de sobremesas doces e sucos.

SIRI-VERMELHO

Crustáceo encontrado em todo o oceano Atlântico presente no litoral brasileiro e em habitat lamoso e arenoso de águas doces. Na região Norte destaca-se a pesca e comercialização deste animal de forma artesanal pelas comunidades pesqueiras locais e na Amazônia é caracterizada pela diversidade de ambientes, como áreas de manguezal, igarapés, rios e estuários, que são frequentes no nordeste do estado do Pará.

Uso culinário: Sua carne refogada é servida no casco, chamada “Casquinha de Siri”, e sua massa pode ser acrescentada como ingrediente para o preparo do prato típico Mujica, no lugar do caranguejo.

SORVA

Fruto das árvores Sorveiras ou Sorvas brasileiras, bastante encontradas nos estados do Pará, Amapá, Amazonas e Rondônia. Estes frutos são do tamanho de limões arredondados e de casca esverdeadas, mas quando maduros apresentam cor castanho escuros. Tem polpa de coloração amarelada e sabor adocicado.

Uso culinário: Normalmente é consumida in natura ou no preparo de bebidas. Do tronco das sorveiras é possível extrair um tipo de látex branco, espesso e leitoso de sabor adocicado que se torna comestível quando diluído em água ou outros líquidos como sucos e cafés. Também utilizado no preparo de mingau e na fabricação de goma de mascar.

TAMBAQUI ou PACU

É o segundo maior peixe de escamas da América do Sul, é uma espécie comum da bacia amazônica, em lagos de várzea e rios de águas claras. De coloração parda na parte superior e preta na parte inferior, podendo variar entre mais claro ou mais escuro dependendo da cor da água que habita. Alcança quase 1 metro de comprimento. É um dos peixes mais suculentos da região amazônica.

Uso culinário: Preparado assado, frito, em filés ou postas cozidas em caldeiradas ou moquecas.

TAMUATÁ ou CAMBOATÁ

Peixe de água doce, lagos e igarapés, com preferência por águas pantanosas, encontrado em especial no estado do Pará em áreas alagadas de baixa e média profundidade, e alta comercialização na Ilha do Marajó, Pará.

Uso culinário: Utilizado para substituir o Acari no preparo da farinha de Piracuí. Pode ser servido acompanhado do Tucupi, assado, frito, em filés ou postas cozidas em caldeiradas ou moquecas.

TAPEREBÁ

Encontrada de forma silvestre no Amazonas e litoral brasileiro. O fruto tem formato arredondado, de casca fina, lisa e alaranjada e sabor com acidez mais intensa.

Uso culinário: Sucos fermentados, bebidas destiladas, e para o preparo de sobremesas doces, sorvetes, geleias e compotas.

TUCUMÃ

Fruto de palmeira típica da Amazônia, cultivada em algumas regiões do Pará, Acre, Rondônia, Amazonas e Roraima. Quando madura o fruto apresenta cor alaranjada e polpa grudenta e fibrosa, tem formato ovalado.

Uso culinário: Sua polpa é consumida in natura ou no preparo de recheios de pães, tapiocas, patês, acompanhando pratos quentes, e ainda na fabricação de doces, sorvetes, sucos e licores.

Da casca é possível extrair um óleo comestível, o azeite de tucumã.

TUCUNARÉ-AÇU

Peixe de água doce muito valorizado na pesca da região amazônica. De porte médio a grande, apresenta coloração amarela e manchas pretas, vive próximo de igapós, estruturas com árvores alagadas ou caídas, vegetações aquáticas e pedras. Sua carne é branca, firme e saborosa.

Uso culinário: Utilizado em preparações assadas, ensopadas em caldeiradas ou moquecas.

UMARI ou MARI-MARI

Espécie de árvore nativa exclusiva do Pará até o baixo Amazonas. Fruto de formato ovalado que quando madura pode apresentar coloração mesclada de verde a amarela ou mais escurecida, diferenciadas pela nomenclatura Umari-amarelo e Umari-roxo.

Uso culinário: A polpa é consumida in natura ou acompanhada de farinha de mandioca. Também utilizada para o preparo de sobremesas doces. Da amêndoa é possível a extração de um óleo comestível.

UXI

Fruta nativa da Amazônia, encontrada comumente no Pará, Amazonas e Ilha do Marajó, conhecida por suas propriedades nutricionais. Tem formato arredondado e casca dura, possui polpa gordurosa, branca e macia, com sabor suave e levemente adocicado.

Uso culinário: é consumida ao natural, acompanhada de farinha de mandioca ou no preparo de bebidas, sorvetes e sobremesas doces.